一、厨房的技术管理：学会制作厨房的技术手册
什么是 SOP
✪ SOP 是 StandardOperating Procedure 首字母的缩写
✪ 标准作业程序，即将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用于指导和规范日常的工作
如何制作——产品SOP 手册应该包含以下主要内容
(1）选菜标准：怎么选择菜品的原材料
(2）清洗标准：如何清洗是合理的
(3）加工标准：如何进行工处理及切配标准如何
(4）配比标准：如何投料，配比是多少
(5）调制标准：如何调制酱汁
(6）烹饪标准：如何烹饪及其流程和标准
(7）装盘标准：如何选盘、装盘、摆盘
(8）备货标准：不同营业额下的备货量标准
检查优化
- 日常检查
- 每月进行检查评分
- 评估各岗位的工作质量
- 员工有义务对 SOP 提出建议
二、厨房的工作流程：学会制作厨房的岗位手册
什么是SOC
✪ SOC 是一种岗位观察检查表，就是对所有岗位进行检查，进行流程上的管控的工作表
✪ 它是按照工作站来划分的操作流程，可以帮助工作站的员工学习掌握最基本的操作程序
如何制作
- 划分岗位
- 确定各岗位的工作职责
- 确定各岗位的工作时间流程表
- 确定工作标准大纲
- 编写工作标准
- 确定各岗位的工作时间流程表
三、订货及货物管理
厨房管理的核心内容
- 工作流程
- 产品标准
- 技术提升
- 货物管理
- 食品安全
厨房货物的盘点
- 掌握存货
- 便于订货
- 便于控制毛利
- 掌握固定资产
厨房订货方法
- 盘点剩余量，即盘点当天的剩余原材料
- 评估第二天的需求量，即预估第二天本岗位各种菜品的销售量
- 评估食材的需求量，建议根据预估需求量加成10%，以防止食材不够用
- 确定订货量，即根据上一步预估的需求量确定订货量，填写在订货表上
四、餐厅毛利：餐厅毛利的控制方法
毛利
- 餐厅的毛利越高，相对利润就越高
- 餐厅的毛利越低，相对利润就越低
毛利类型
- 单品毛利——单个菜品的毛利
- 食品毛利——所有菜品的毛利
- 酒水毛利——所有酒水饮料的毛利
毛利率——毛利占销售额的比例就是毛利率
关键点
- 厨房毛利率的高低决定了餐厅的盈利能力
- 毛利率并不是越高越好
- 有些产品的毛利率高，但是毛利不一定高，有些产品毛利高，但毛利率不一定高
- 餐厅毛利率的高低，既与成本的控制好坏有关，也与餐厅的销售收入有关
- 毛利率并不是一成不变的，而是有范围的
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